Lukier i jego rodzaje

Ładny wygląd ciasta bywa równie ważny jak jego smak. Oprócz owoców, bakalii lub zwykłego cukru pudru, do ozdabiania stosuje się również lukier. Ma on duże znaczenie w wykańczaniu ciast, ponieważ nadaje im białą lśniącą gładkość oraz zabezpiecza je przed wysychaniem. Jest też tłem do dalszego ich ozdabiania. Nie bez znaczenia jest również fakt, że dobrze przygotowany lukier wzbogaci smak tortów, makowców, ciastek oraz pączków.

Do ozdabiania ciast i ciasteczek wykorzystuje się różne rodzaje lukrów. Lukry rzadkie służą do całościowego pokrycia pierników i innych słodkości oraz wypełniania ciastek. Służą też jako tło do dalszych dekoracji. Gęściejsze lukry, o konsystencji kremu lub pasty, stosuje się do dekoracji wzorami, uzyskiwanymi za pomocą woreczków lub worków cukierniczych z odpowiednimi końcówkami.

W starych przepisach wzmiankuje się o lukrach gotowanych. Jest to dość trudna wersja, wymagająca uchwycenia momentu ugotowania ulepu, czyli cukru i wody z dodatkiem niskoprocentowego octu (6 lub 10%). W trakcie gotowania sprawdzana jest gotowość ulepu - kropla upuszczona z łyżeczki powinna pociągnąć za sobą nitkę. Za mało wygotowany lukier nie utrze się i będzie zbyt płynny, gotowany za długo, kamienieje podczas ucierania. Dodanie zbyt dużej ilości kwasu powoduje, że po ugotowaniu syrop staje się ciągnący i klejący. Gotowy ulep po ostudzeniu uciera się do białości, tworząc końcowy lukier.

Są jednak prostsze metody przygotowania lukru. Polegają one na samym ucieraniu składników, ręcznie lub mikserem, z różnokolorowymi i smakowymi dodatkami.

Najczęściej spotykany lukier powstaje z cukru pudru, wody lub soku z cytryny. Lukier z dodatkiem białka nazywany jest królewskim i w zależności od konsystencji spotykany jest na wielu wypiekach. Wykorzystuje się go najczęściej do precyzyjnych dekoracji ciast i ciasteczek.

Warto wspomnieć też o lukrze cukierniczym, zwanym glazurą. Ma on postać rzadką, półpłynną, występującą w formie polewy, pomady. Przygotowuje się go z cukru, wody lub soku z cytryny, niekiedy też z białek. Służy on do polewania ciast i pączków oraz doklejania do nich sypkich dodatków.

Warty uwagi jest również lukier plastyczny, zwany masą cukrową. Składa się on z cukru pudru, gorącej wody i żelatyny lub glukozy. Jest dość gęsty, dlatego nadaje się do pokrywania różnych ciast, najczęściej tortów w stylu angielskim lub wytwarzania ozdób. W tym przypadku możemy przygotować tort czekoladowy i ozdobić go białymi lukrowymi figurkami.

Wracając jeszcze do lukru królewskiego na bazie białka, to poniżej prezentuję pewną ciekawostkę. Jest to dość stary sposób, który różni się nieco od dzisiejszych „zmechanizowanych” przepisów. Oto jego szczegóły:

Składniki:

1 szklanka cukru pudru, 1 białko, sok z połowy cytryny

Wykonanie:

Do miski z ubitym na bardzo sztywną pianę białkiem, ustawionej w misie z lodem, wsypywać stopniowo cukier i ucierać godzinę, aż utworzy się gęsta masa. Wówczas dodać sok z cytryny i dokładnie wymieszać. Zimnym lukrem posmarować mazurki i zostawić w chłodnym miejscu do zaschnięcia.

Ciekawe, prawda?

Przepisy na różne lukry znajdują się w poniższym linku.
http://nowapiekarnia.blogspot.com/2020/01/a-moze-polukrowac.html