Środki do spulchniania i wyrastania ciast

Mąka, cukier oraz tłuszcz, to główne składniki ciast i ciasteczek. Aby nasze słodkości były udane potrzebne są „wzmacniacze”, zwane powszechnie spulchniaczami. Wyzwalają one siłę napędową, dzięki której nasze ciasta wyrastają, nabierają pulchności i w efekcie ładnie się pieką.

Do najstarszych spulchniaczy należą drożdże. Drożdże szlachetne, stosowane w przemyśle spożywczym, przetwarzają cukier zawarty w mące w dwutlenek węgla i alkohol. Dwutlenek węgla odpowiedzialny jest za zwiększenie objętości ciasta oraz za jego pulchność, natomiast alkohol wyparowuje później w trakcie pieczenia. Ciasta drożdżowe posiadają charakterystyczny smak, aromat i naturalny złocisty kolor. Również pieczenie chleba i bułek oparte jest o wcześniejsze dodanie drożdży lub zakwasu. Zdarza się, że do pieczenia chleba używa się proszku do pieczenia, lecz czy taki wyrób można nazwać prawdziwym chlebem? Tradycjonaliści powiedzą, że nie.

Jeżeli chodzi o inne wypieki, to proszek do pieczenia jest w zasadzie podstawowym składnikiem. Proszek do pieczenia to połączenie wodorowęglanu sodu, regulatora kwasowości, który eliminuje nieprzyjemny smak węglanu sodu oraz mąki, która zapobiega zbrylaniu się węglanu. Wypieki z proszkiem wchodzą w reakcję już przy 160 – 180 stopniach. Proszek działa przez cały czas pieczenia ciasta, dzięki czemu rośnie ono bardziej równomiernie. Proszek do pieczenia może jednak powodować zgagę, może też zaszkodzić osobom mającym problemy alergiczne. Osoby z nietolerancją glutenu powinny poszukać bezglutenowych odmian proszku, który nie zawiera dodatku mąki pszennej. Jeżeli proszek do pieczenia jest dla nas problematyczny, powinniśmy skorzystać z wypieków drożdżowych lub poszukać dla niego zamienników. Warto znaleźć przepisy na biszkopty, gdzie rolę spulchniacza pełni tylko ubita na sztywno piana z białek. Z biszkoptów możemy przygotować wiele wspaniałych ciast i tortów.

Popularnym zamiennikiem proszku jest soda oczyszczona. Soda to inaczej wodorowęglan sodu, czyli główny składnik proszku do pieczenia. Aby soda mogła się uaktywnić potrzebny jest składnik zawierający kwas. Może to być sok z cytryny, maślanka, mleko lub ocet. Soda jest używana w szybkich wypiekach. Ciasto z sodą powinno od razu po wymieszaniu trafić do piekarnika, inaczej słabo wyrośnie. Soda wchodzi w reakcję w wysokich temperaturach 200 – 220 stopni. Wypieki z sodą mają tendencje do pękania, pojawiają się też wybrzuszenia. Wynika to z tego, że soda szybko zaczyna działać na początku pieczenia, a w tym czasie wierzch nie zdąży się jeszcze podpiec. Dlatego ważny jest odpowiedni dobór sody względem mąki. Jedna łyżeczka sody zastępuje trzy łyżeczki proszku do pieczenia. Mimo tych uwarunkowań soda jest uważana za dużo zdrowszy odpowiednik proszku.

W pieczeniu ciast i ciasteczek wykorzystuje się również amoniak. Ciasta z nim są puszyste i chrupiące. Sprawdzi się on w przygotowaniu ciast długo dojrzewających, jak pierniki. Popularne są też ciasteczka amoniaczki.

Proszek można niekiedy zastąpić rumem lub koniakiem. Trzy łyżki alkoholu odpowiadają jednej łyżeczce proszku.

Na koniec podaję przepis na zdrowszą odmianę proszku do pieczenia.

100 g sody, 250 g mąki ryżowej, 90 g kamienia winnego (można go kupić w aptece). Składniki należy przesiać i dokładnie wymieszać. Zamiast mąki ryżowej możemy dodać skrobia kukurydziane.