Czy z żołędzi może być chleb dobry?

     Dzisiaj chciałam Was zainteresować upieczeniem chleba z mąki żołędziowej. Zapewne taki chleb pieczono w czasach głodu, kiedy nie było dostępu do mąki żytniej, ani mąki pszennej. My  teraz  postaramy się upiec taki chleb z ciekawości, żeby sprawdzić na własnej skórze jaki ma smak i jak będziemy się czuć po zjedzeniu tego przecież może też  wartościowego   pieczywa. Na zbieranie żołędzi wybierzmy się najlepiej po Świętym  Michale (29 września) bo wtedy żołędzie będą dojrzałe i najlepiej będą się nadawać do sporządzenia mąki na nasz chleb. Ale uważajmy na dziki, bo żołędzie to ich najlepszy przysmak i mogą się one tam kręcić w pobliżu.  Potem jak nazbieramy cały kosz tego cennego materiału,  żołędzie będziemy musieli  rozłupać tłuczkiem do mięsa lub dziadkiem do orzechów. Skorupka jest cienka, więc idzie to naprawdę łatwo. Najpierw trzeba odrzucić robaczywe i przygotować do tego najlepsze, zdrowo wyglądające  żołędzie.

Muszę Was jednak przestrzec, że te owoce dębu są bardzo gorzkie, bo zawierają w sobie mnóstwo tanin. Dlatego należy je odgoryczyć poprzez ługowanie. Tradycyjnie robi się to poprzez moczenie z popiołem z palenia drewna z drzew liściastych, który zawiera dużo kationów. Można także użyć do tego celu  sody oczyszczonej, która też działa alkalizująco. Wobec tego żołędzie trzeba zalać gorącą wodą, dodać łyżkę sody (lub popiołu) i zostawić na noc. Wypłukać i następnego dnia powtórzyć. I jeszcze raz ponownie na trzeci dzień. Do wody będą przechodziły brązowo zabarwione taniny odpowiedzialne za gorycz. Im lepiej będą wyługowane, tym łagodniejszy będą miały smak. Można też ten proces przyśpieszyć i żołędzie zagotować kilkakrotnie, za każdym razem zmieniając wodę.  Inna metoda odgoryczania polega na wypłukiwaniu tanin dużą ilością wody. Wobec tego należy worek z rozłupanymi żołędziami wrzucić do bystrego strumyka albo przywiązać do łódki i moczyć tak przez kilka tygodni… Każdy sposób jest dobry, o ile uzyskamy łagodny smak. Odgoryczone żołędzie wypłukać i zmielić w blenderze. Namoczone są dość miękkie. Potem wysuszyć najlepiej w piekarniku nastawionym na 50°C, bo na ostre słońce o tej porze roku nie ma co liczyć. Po wysuszeniu ponownie zmielić, najlepiej użyć młynka do zbóż, bo wysuszone żołędzie już są raczej twarde. I tak od żołędzi dotarliśmy do mąki żołędziowej 🙂

Mąka z żołędzi nie zawiera glutenu, jest za to bogata we właściwości odżywcze. Zawiera skrobię, sporo białka i dużo jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Żołędzie zawierają dużo magnezu i potasu a także witaminy PP. W wypiekach tradycyjnie używa się mąki żołędziowej w proporcji 1:2 do innych rodzajów mąki (czyli 1/3 całości), ale w czasach głodu pieczono placki z czystej mąki żołędziowej – teraz już wiem, czemu wychodziły czarne. Ja sugeruję, żeby używać jej jako 1/4 lub nawet 1/5 całości użytej mąki.

Chleb żołędziowy.

500 ml ciepłej wody,
100 g mąki z żołędzi
400 g mąki z pszenicy,
7 g suchych drożdży (lub 20 g świeżych),
½ łyżeczki cukru,
1 łyżeczka soli,
4 łyżki płatków owsianych,
1 łyżka nasion słonecznika,
1 łyżka siemienia lnianego,

Bułka tarta i olej do przygotowania formy.

Sposób wykonania:

Zmieszaj wszystkie sypkie składniki, dolej ciepłej  wody. Wyrób ciasto (ja to robię w mikserze z hakiem). Masa powinna być dość luźna i elastyczna, więc jeśli trzeba, dolej trochę więcej wody. Ciasto odstaw na 20 minut. Przełóż do formy keksowej, natłuszczonej i wysypanej bułką tartą. Po wierzchu posmaruj wodą. Piecz przez 1 godzinę w 180°C.

Upieczony chleb wyłóż na kratkę do wystudzenia.

Oprócz mąki żołędziowej użyłam też mąki z pszenicy okrągło ziarnistej. To odmiana starodawna, która jest bardzo elastyczna i słodka. Jak widzicie tym razem użyłam tylko 1/5 część mąki żołędziowej. Moim zdaniem jest to wystarczająca ilość, żeby poczuć smak żołędzi, ale żeby nie stał on się uciążliwy. Osoby, które nie znały wcześniej smaku żołędzi, twierdziły, że chleb smakuje jak żytni na zakwasie 😉

Do tego chleba żołędziowego dobrze by było zjeść coś owocowego z dużą dawką witamin. Pomyślałam, że doskonale do tego by się nadawał biały ser z dżemem z jarzębiny, jabłek i berberysu. O wartościach jarzębiny rozpisywałam się kilka miesięcy temu na tym blogu. Wychwalałam także jabłka, których nam prawie przez cały rok nie brakuje. Natomiast nic nie pisałam o berberysie.

Dzisiaj Wam chciałam napisać o nim kilka słów: Jako ciernisty  krzew berberys zwyczajny, ma piękny i niepowtarzalny wygląd, pełen żółtych ozdobnych kwiatów, które często zdobią nasze parki. Rodzi swoje czerwone owoce o cierpkim smaku  na jesień. Ich zbiory odbywają się na przełomie sierpnia i września. Jest bardzo ceniony ze względu na swoje właściwości lecznicze, które znane są od tysięcy lat. Swoje zastosowanie znalazł głównie w walce ze schorzeniami wątroby oraz dolegliwościami układu pokarmowego. Ma także działanie uspakajające. Właściwości zdrowotne posiada korzeń, kora, liście oraz owoce berberysu. Jest to prawdziwy fenomen, albowiem w przypadku większości roślin korzystny wpływ na zdrowie ma tylko jedna z części.

Dzięki dużej zawartości witaminy C jest on preparatem, który można stosować przy przeziębieniach i gorączce. Można go także stosować profilaktycznie - wystarczy, że do herbaty dodamy kilka suszonych owoców. Berberys okazuje się być również doskonałym preparatem do wsparcia kuracji związanej z zapaleniem spojówek oraz powiek, to wszystko dzięki berberysie, który może być stosowany w postaci kropli i kompresów na oczy. Skorzystać z cudownych właściwości tej rośliny powinny również osoby, które na co dzień  zmagają się ze stresem, nerwicą i nie mogą spokojnie spać w nocy. Preparaty z berberysu mają korzystny wpływ na koncentrację oraz nastrój. Z dużym prawdopodobieństwem berberys okaże się być strzałem w dziesiątkę dla osób zmagających się z nadprogramowymi kilogramami. Odwar z owoców wspomoże przemianę materii, będzie miał działanie moczopędne, a czasem spożywaniu tego odwaru towarzyszyć może efekt przeczyszczający. Tym samym poleca się go osobom, które chcą schudnąć. Dzięki dużej zawartości witamin oraz karotenoidów berberys ma działanie przeciwobrzękowe, dzięki czemu minimalizuje się przepuszczalność naczyń krwionośnych oraz zmniejsza się krwawienie. Liście tej rośliny mają z kolei korzystny wpływ na bóle reumatyczne oraz nerwobóle, najlepsze w takiej chorobie jest przygotowanie okładów z papki liściowej. Jeśli zmagamy się z chorobami wątroby oraz dróg żółciowych to wówczas sięgnąć możemy po różnego typu napary wykonane przy użyciu berberysu (po uprzedniej konsultacji z lekarzem lub farmaceutą). Świeże owoce nie charakteryzują się przyjemnym smakiem (są gorzkie i kwaśne), niemniej jednak suszone owoce z powodzeniem wykorzystać można jako dodatek do owsianki, musli czy smoothie. Warto dodać je również do bardziej wytrawnych dań, wykonanych z mięsa czy ryb. Ze świeżych owoców można jednak przygotować domowe przetwory, do najpopularniejszych zaliczyć można dżemy, soki czy wino. My dzisiaj razem spróbujemy zrobić taki dżem, żeby później zjeść ze smakiem taki zdrowy na chlebku żołędziowym.

Dżem z jarzębiny, jabłek i berberysu.

500 g jarzębiny,
500 g jabłek,
20 g owoców berberysu,
300 g brązowego cukru,
1/2 szklanki wody,
ewentualnie kieliszek whiskey lub brandy.

Sposób wykonania:

Owoce umyć, przebrać, usunąć ogonki. Jarzębinę zamrozić na przynajmniej dwa dni. Wrzucić do wody i zagotować. Odcedzić. Jabłka obrać i pokroić. Wszystkie owoce zasypać cukrem, zalać wodą i alkoholem. Gotować na małym ogniu, aż jabłka się rozgotują. Dżem przetrzeć przez sito, przełożyć do słoików i pasteryzować.

Jeżeli nie chcecie przecierać przez sito, wtedy trzeba pamiętać o wydrylowaniu berberysu.

Kwaśny berberys równoważy gorzki smak jarzębiny, a jabłka go rozcieńczają, więc ten dżem jest łatwiejszy do zaakceptowania. Może ten nowy i ciekawy smak dżemu Wam przypadnie do gustu i taki zdrowy zjecie razem z chlebem dobrym z dodatkiem żołędzi  i  z serem białym  na  śniadanie? Ale z tym pomysłem musimy poczekać do jesieni. Dobrze?🙂

Smacznego 😊