Który chleb dobry?

     Czy ktoś pamięta jeszcze prawdziwy polski chleb? Ja pamiętam z domu. Chociaż półki sklepowe uginają się dziś od rozmaitych gatunków pieczywa, trudno wśród nich znaleźć ciężkie, pachnące zakwasem bochenki z rumianą, błyszczącą skórką. Na co zwrócić uwagę, żeby kupić chleb dobry, wypiekany według starych receptur?

Większość pieczywa z supermarketów i piekarni nie przypomina tradycyjnego chleba – żytniego na zakwasie, powstałym w wyniku kilkudniowej fermentacji mąki, bez żadnych dodatków. Taki chleb jadano na ziemiach polskich już w X w. A kiedy później niektórzy piekarze zaczęli wyrabiać chleby według receptur holenderskich i szwedzkich, bułki wiedeńskie, francuskie czy tureckie, pojawiły się głosy, że „szlachcicowi nie godzi się spożywać chleba maszynowego”. Dlatego prasowane drożdże przegrały z piwnymi, mimo że upieczony na nich chleb był pulchniejszy. A dzisiaj bardzo trudno jest znaleźć tradycyjny chleb na zakwasie, upieczony w chlebowym piecu na liściach kapusty lub chrzanu. Na nasz stół trafia najczęściej jego nieudolna podróbka bez smaku, która kruszy się i szybko pokrywa pleśnią.

Tradycyjny polski chleb składa się z mąki, zakwasu, wody, soli i nie potrzebuje żadnych dodatków. Dlatego im krótsza lista składników na etykiecie, tym lepiej. O jakości chleba decyduje mąka – powinna zawierać dużo glutenu, który odpowiada za strukturę pieczywa, jego elastyczność i wilgotność. Im wyższy numer mąki, tym więcej składników odżywczych i błonnika. Najlepsza jest mąka z pełnego przemiału 3000, razowa 2000 i graham 1850. Rzadko pieczywo wypieka się z jednego rodzaju mąki. Do pszennego dodaje się niewielką ilość mąki żytniej, a do żytniego – do 10% mąki pszennej, co poprawia smak i wartość odżywczą. W mące żytniej jest więcej witaminy B2, manganu i cynku, a w pszennej – więcej białka, witamin B1 i PP oraz magnezu. Chleb baltonowski powinien zawierać 40% mąki żytniej i 60% mąki pszennej chlebowej. Chleb pytlowy wytwarza się z mąki żytniej typu 720, a sitek, nazywany żytnim – z mąki mieszanej pszennej i żytniej częściowo oczyszczonej. Czasem producenci do chleba żytniego dodają błonnik owsiany, żeby wzmocnić prozdrowotne działanie. Błonnik obniża poziom cholesterolu i glukozy we krwi, pomaga utrzymać w normie masę ciała.

Pieczywo wytwarzane na zakwasie wymaga sporo pracy i cierpliwości, dlatego jest droższe. Zakwas rośnie 4-5 dni i trzeba go doglądać. Niektóre przepisy zalecają kilkakrotne zagniatanie i odstawianie ciasta do wyrośnięcia. Kiedyś odstawiano je na całą noc. W dobrym pieczywie powietrze stanowi aż 50% jego objętości. Prawdziwy chleb upieczony według tradycyjnych receptur jest ciężki, dość zwarty, wilgotny w środku, po przekrojeniu klei się do noża, ma kwaskowy smak i zapach, skórkę brązową (chleb ciemny) lub miodową (jasny), ciemniejszą na wierzchu, jasną na bokach. Bochenki z jasnej mąki mają charakterystyczną, błyszczącą skórkę z pęknięciami w kształcie rombów. Chleb dobry łatwo się kroi i jest elastyczny, po naciśnięciu wraca do pierwotnego kształtu. Nie pleśnieje i przez 5-6 dni nie wysycha, zachowuje świeżość nawet do 10 dni. Pieczywo nafaszerowane chemią natomiast podczas krojenia spłaszcza się jak naleśnik i szybko się psuje.

Większość pieczywa produkuje się dziś nowoczesnymi metodami – szybko, z gotowych mieszanek piekarniczych zawierających najróżniejsze polepszacze, bez naturalnego zakwasu i z pominięciem ważnych etapów przygotowania ciasta. Czy bułkę do hamburgera, zawierającą E 262 (regulator kwasowości), emulgatory E 471 i E 472e, nadające ciastu jednorodną jedwabistą konsystencję, a także substancję zagęszczającą E 412 (guma guar) oraz środki do przetwarzania mąki E 300 (witamina C) i E 920 (L-cysteina, wytwarzana z sierści zwierząt i piór kurczaków), poprawiające smak i zapach, można jeszcze nazwać pieczywem? Spulchniający dwuwęglan sodu czy kwaśny węglan amonu zwykle trafiają do białego chleba, bułek i pieczywa tostowego. Dlatego jest ono wilgotne i puszyste jak wata, ale nietrwałe. W pieczywie bywa i guma celulozowa – zagęstnik, który może pochodzić z roślin genetycznie modyfikowanych o nieznanym jeszcze wpływie na zdrowie; u niektórych wywołuje on wzdęcia, biegunkę, zaburza pracę jelit. Bywają też barwniki nadające skórce złoty kolor, przeciwutleniacze, wybielacze, które w dobrym chlebie są niepotrzebne. Jaki ma sens dodawanie do białego chleba naturalnie brzmiącego karmelu po to, by udawał ciemny? Do pieczywa dodaje się również środki konserwujące, by przedłużyć jego świeżość nawet do dwóch tygodni. Np. E 211 (benzoesan sodu), E 213 (benzoesan wapnia), E 282 (propionian wapnia) mogą wywołać uczulenie i nie zaleca się ich dzieciom. Na dodatek substancje te nie zawsze są w stanie spełnić swoje zadanie, gdyż pieczywo produkuje się pospiesznie, niezgodnie z zasadami sztuki piekarniczej, np. piecze się je w niskiej temperaturze, żeby było wilgotne, wychładza na rampie albo pakuje do torebek, zanim wystygnie, więc i tak nie udaje się uniknąć rozwoju pleśni. Najwięcej konserwantów jest w pieczywie tostowym. Dodatki chemiczne w określonych ilościach nie są niezdrowe, ale kumulują się w organizmie i nie wiadomo, jak zadziałają po latach.