Organizm
człowieka funkcjonuje dzięki dostarczonej codziennie z pożywieniem określonej
porcji energii, składników odżywczych i witamin. Największy ich udział w naszej
diecie powinny stanowić produkty pochodzenia zbożowego, głównie pieczywo. Szczególnie
polecany jest chleb żytni, który jest smacznym i wartościowym źródłem makro- i
mikroskładników. Warto go więc na stałe wprowadzić do swojego jadłospisu.
Wartość odżywcza
W chlebie żytnim głównym makroskładnikiem są węglowodany
(50,5 -57,5 g/100g pieczywa), głównie skrobia. Węglowodany zawarte w
pieczywie żytnim stopniowo uwalniane są do krwi i w konsekwencji zapewniają
długie uczucie sytości. Dlatego chleb żytni na zakwasie ma niski indeks
glikemiczny (IG = 48), określający poziom cukru we krwi w ciągu 2 godzin po
posiłku. Dla porównania indeks glikemiczny dla pieczywa pszennego wynosi
70.
Białko zawarte w pieczywie żytnim jest
niepełnowartościowe, o niskiej zawartości aminokwasów: lizyny i tryptofanu.
Średnia zawartość białka w pieczywie kształtuje się w granicach: 4-6,7
g/100g.
Chleb żytni
stanowi ważne źródło składników mineralnych. Dostarcza żelazo, magnez,
wapń, potas, fosfor, a także cynk i mangan.
Pieczywo żytnie bogate jest w witaminy z
grupy B, głównie B1, B6 i niacynę oraz kwas foliowy. Pieczenie
chleba żytniego powoduje redukcję zawartości witaminy B1 o 20% i B2 o 30% w stosunku do mąki.
Chleb żytni z mąki razowej ma również mniejszą
kaloryczność w porównaniu do pieczywa z mąki
jasnej, ponieważ cechuje się większą wilgotnością miękiszu oraz zawiera
więcej błonnika.
Wartość odżywczą
pieczywa żytniego można zwiększyć dodając do wypieków ziarna słonecznika, soi,
jak również inne ziarna zbożowe i miód. Pieczywo wzbogacone soją stanowi dobre
źródło wartościowego białka roślinnego. Natomiast pieczywo wzbogacone w soję i
słonecznik jest bogate w magnez, żelazo, witaminę B1 oraz witaminę E.
Przygotowałam
ciemny chleb pszenno-żytni na zakwasie. Bardzo prosty chleb pszenny z dużą
ilością żytniego, razowego zakwasu. Nie wymaga wcześniejszego przygotowania
zaczynu, wystarczy sam aktywny zakwas. Dzięki tak dużej ilości zakwasu chleb
jest cięższy, ciemniejszy i bardziej chlebowy :).
Od niedawna nasz Krzysiek choruje na cukrzycę i uczy się jak
stosować dietę w tej chorobie. Piecze sam chleb żytni, chleb razowy ze
słonecznikiem. Nauczył się robić szynki. Na święta uwędził też dobrą kiełbasę i
nóżki z kurczaka. Powiedziałam mu, że to smaczne jedzenie, ale wędzone mięso
nie do końca jest zdrowe, bo jest rakotwórcze. Jego teściowa robi im dobre
pierogi, ale On dobry pieróg z kapustą na ciepło oddał babci, a sam zjadł pysznego krupniku. Według
tego przepisu upiekł dobry chleb, którego kawałek spróbowałam i ten sprawdzony
przepis wam prezentuję.
Składniki
- 500 g mąki pszennej luksusowej typ 550
- 300 g zakwasu żytniego
- 2 łyżeczki soli
- 200 g ciepłej wody
Przygotowanie
Mąkę wymieszać z solą, wodą i aktywnym żytnim zakwasem.
Wyrobić gęste i gładkie ciasto (mikserem z hakiem chlebowym ok. 7-8 minut,
ręcznie ok. 15 minut). Na początku wyrabiania ciasto powinno być dość rzadkie.
Nie należy podsypywać zbyt dużo mąki, jedynie tyle aby można było ciasto
wyrabiać na blacie (jeśli wyrabiamy ręcznie). Pod koniec wyrabiania ciasto
powinno stać się już bardzo plastyczne i sprężyste. Będzie już tylko delikatnie
lepiło się do rąk, nie powinno jednak pozostawać na dłoniach.
Gdyby jednak, po tak długim wyrabianiu, wciąż było zbyt
rzadkie – można dodać jeszcze odrobinę mąki i dalej wyrabiać.
Ciasto przełożyć do wysmarowanej olejem miski, przykryć
szczelnie np. folią spożywczą i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na
ok. 2 godziny. Ciasto powinno wyraźnie urosnąć.
Po tym czasie ciasto wyłożyć na delikatnie wysypany mąką
blat, rozpłaszczyć usuwając pęcherzyki powietrza i złożyć jak kopertę.
Uformować kulę.
Następnie z ciasta należy uformować owalny placek, po czym
zawinąć krótsze brzegi ciasta do środka i zwinąć placek jak roladę – wzdłuż
dłuższego boku.
Chleb można również
uformować w okrągły bochenek i przełożyć do miski wyłożonej ściereczką i
obsypanej mąką. Należy jednak pamiętać, że chleb urośnie – naczynie powinno być
więc większe.
Pieczenie
Piekarnik nagrzać do temperatury 240 stopni – wraz z blachą
do pieczenia, program „góra + dół”.
Wyrośnięty chleb delikatnie przełożyć na gorącą blachę (na
blachę można położyć arkusz papieru do pieczenia) i szybkim ruchem naciąć go
ostrym nożem w kilku miejscach.
Bezpośrednio przed włożeniem chleba do piekarnika – na jego
dno należy wrzucić kilka kostek lodu, by wytworzyła się para, która sprawi że
skórka chleba będzie chrupiąca.
Komentarze
Prześlij komentarz