Chleb żytni.




     Organizm człowieka funkcjonuje dzięki dostarczonej codziennie z pożywieniem określonej porcji energii, składników odżywczych i witamin. Największy ich udział w naszej diecie powinny stanowić produkty pochodzenia zbożowego, głównie pieczywo. Szczególnie polecany jest chleb żytni, który jest smacznym i wartościowym źródłem makro- i mikroskładników. Warto go więc na stałe wprowadzić do swojego jadłospisu.
Wartość odżywcza
W chlebie żytnim głównym makroskładnikiem są węglowodany (50,5  -57,5 g/100g pieczywa), głównie skrobia. Węglowodany zawarte w pieczywie żytnim stopniowo uwalniane są do krwi i w konsekwencji zapewniają długie uczucie sytości. Dlatego chleb żytni na zakwasie ma niski indeks glikemiczny (IG = 48), określający poziom cukru we krwi w ciągu 2 godzin po posiłku. Dla porównania indeks glikemiczny dla pieczywa pszennego wynosi 70.
Białko zawarte w pieczywie żytnim jest niepełnowartościowe, o niskiej zawartości aminokwasów: lizyny i tryptofanu. Średnia zawartość białka w pieczywie kształtuje się w granicach: 4-6,7 g/100g.
     Chleb żytni stanowi ważne źródło składników mineralnych. Dostarcza żelazo, magnez, wapń, potas, fosfor, a także cynk i mangan.
      Pieczywo żytnie bogate jest w witaminy z grupy B, głównie B1, B6 i niacynę oraz kwas foliowy. Pieczenie chleba żytniego powoduje redukcję zawartości witaminy B1 o 20% i B2 o 30% w stosunku do mąki.
Chleb żytni z mąki razowej ma również mniejszą kaloryczność w porównaniu do pieczywa z mąki jasnej, ponieważ cechuje się większą wilgotnością miękiszu oraz zawiera więcej błonnika.
     Wartość odżywczą pieczywa żytniego można zwiększyć dodając do wypieków ziarna słonecznika, soi, jak również inne ziarna zbożowe i miód. Pieczywo wzbogacone soją stanowi dobre źródło wartościowego białka roślinnego. Natomiast pieczywo wzbogacone w soję i słonecznik jest bogate w magnez, żelazo, witaminę B1 oraz witaminę E.

     Przygotowałam ciemny chleb pszenno-żytni na zakwasie. Bardzo prosty chleb pszenny z dużą ilością żytniego, razowego zakwasu. Nie wymaga wcześniejszego przygotowania zaczynu, wystarczy sam aktywny zakwas. Dzięki tak dużej ilości zakwasu chleb jest cięższy, ciemniejszy i bardziej chlebowy :).
Od niedawna nasz Krzysiek choruje na cukrzycę i uczy się jak stosować dietę w tej chorobie. Piecze sam chleb żytni, chleb razowy ze słonecznikiem. Nauczył się robić szynki. Na święta uwędził też dobrą kiełbasę i nóżki z kurczaka. Powiedziałam mu, że to smaczne jedzenie, ale wędzone mięso nie do końca jest zdrowe, bo jest rakotwórcze. Jego teściowa robi im dobre pierogi, ale On dobry pieróg z kapustą na ciepło  oddał babci, a sam zjadł pysznego krupniku. Według tego przepisu upiekł dobry chleb, którego kawałek spróbowałam i ten sprawdzony przepis wam prezentuję.

Składniki
  • 500 g mąki pszennej luksusowej typ 550
  • 300 g zakwasu żytniego
  •  2 łyżeczki soli
  • 200 g ciepłej wody
Przygotowanie
Mąkę wymieszać z solą, wodą i aktywnym żytnim zakwasem. Wyrobić gęste i gładkie ciasto (mikserem z hakiem chlebowym ok. 7-8 minut, ręcznie ok. 15 minut). Na początku wyrabiania ciasto powinno być dość rzadkie. Nie należy podsypywać zbyt dużo mąki, jedynie tyle aby można było ciasto wyrabiać na blacie (jeśli wyrabiamy ręcznie). Pod koniec wyrabiania ciasto powinno stać się już bardzo plastyczne i sprężyste. Będzie już tylko delikatnie lepiło się do rąk, nie powinno jednak pozostawać na dłoniach.
Gdyby jednak, po tak długim wyrabianiu, wciąż było zbyt rzadkie – można dodać jeszcze odrobinę mąki i dalej wyrabiać.
Ciasto przełożyć do wysmarowanej olejem miski, przykryć szczelnie np. folią spożywczą i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na ok. 2 godziny. Ciasto powinno wyraźnie urosnąć.
Po tym czasie ciasto wyłożyć na delikatnie wysypany mąką blat, rozpłaszczyć usuwając pęcherzyki powietrza i złożyć jak kopertę. Uformować kulę.
Następnie z ciasta należy uformować owalny placek, po czym zawinąć krótsze brzegi ciasta do środka i zwinąć placek jak roladę – wzdłuż dłuższego boku.
 Chleb można również uformować w okrągły bochenek i przełożyć do miski wyłożonej ściereczką i obsypanej mąką. Należy jednak pamiętać, że chleb urośnie – naczynie powinno być więc większe.

Pieczenie
Piekarnik nagrzać do temperatury 240 stopni – wraz z blachą do pieczenia, program „góra + dół”.
Wyrośnięty chleb delikatnie przełożyć na gorącą blachę (na blachę można położyć arkusz papieru do pieczenia) i szybkim ruchem naciąć go ostrym nożem w kilku miejscach.
Bezpośrednio przed włożeniem chleba do piekarnika – na jego dno należy wrzucić kilka kostek lodu, by wytworzyła się para, która sprawi że skórka chleba będzie chrupiąca.


Komentarze