Chleb Kanapkowy



     Niedawno moja koleżanka Agnieszka namówiła mnie do tego żebym razem z Nią pojechała do Ostrówka zwiedzić miejsce, gdzie żyła Helena Kowalska, Późniejsza Siostra Faustyna. Na Dworcu Wileńskim kupiłyśmy sobie drożdżówkę ślimak i po jednym pączku z kukułką. Były też mini pączki więc wzięła i je do torebki. Wsiadłyśmy do pociągu i pojechałyśmy razem. Po przyjeździe na umówione miejsce włączyłyśmy GPS, który nas zaprowadził do samego dworku, gdzie służyła Helenka Kowalska. Tam oprowadziła nas po nim umówiona z nami siostra. W tym roku mija 85 lat od śmierci tej siostry. W zakonie żyła 33 lata. Urodziła się w bardzo biednej rodzinie i jak dorosła wyjechała z domu do Łodzi żeby pracować. Bardzo lubiła tańczyć. Na jednej z zabaw ukazał się Jej Pan Jezus i powiedział do Niej z wyrzutem „dokąd będziesz mnie zwodzić”. Wtedy zrozumiała, że musi poszukać sobie jakiegoś zakonu. Zapukała do wielu furt klasztornych, ale nikt Jej nie chciał, bo była niewykształcona i bardzo biedna. U Sióstr Matki Miłosierdzia obiecali Ją przyjąć, ale pod jednym warunkiem, że będzie mieć posag. Trafiła do Kościoła św. Jakuba, w którym Prałat Dąbrowski pokierował Ją do pracy u swoich przyjaciół w Ostrówku. Tam przez cały rok służyła u Państwa Lipszyców jako pomoc domowa – służąca. Sprzątała, paliła w piecach, których mieli kilka, zajmowała się piątką dzieci i pomagała w kuchni. Robiła pierogi z owocami, pierogi z mięsem i soczewicą, a na święta piekła Makowiec Królewski i pyszną Stefankę Miodową. Po roku służby trafiła do Warszawy na Żytnią, gdzie nareszcie przyjęły ją siostry. Potem wyjechała do Wilna, później do Płocka, a na końcu trafiła do Krakowa. Tam służyła na furcie, w kuchni, ogrodzie i w klasztornej piekarni.  Pracowała ciężko i jak możemy się domyślać smażyła Pączki być może z kukułką w tłusty czwartek, a na Święta piekła Makowiec Królewski, Tort Angielski  i przekąski pikantne takie jak w Nowej Piekarni. W piekarni zakonnej piekła pewnie Chleb Kanapkowy, którego przepis teraz prezentuję:

Chleb Kanapkowy

Namoczka
230 g mąki pszennej razowej(ja dałam orkiszową 2000)
4 g soli
200 g mleka lub maślanki, jogurtu, mleka ryżowego

Zmieszane składniki dadzą gęste ciasto, które należy  przechowywać 12 godzin w temperaturze pokojowej. 

Biga
230 g mąki chlebowej pszennej
1 g drożdży instant (1/4 łyżeczki)
145 g wody

Składniki zmieszać i zostawić w temperaturze pokojowej przez 8-12 godzin.

Ciasto
Namoczka pokrojona na kilka kawałków
Biga
30 g mąki pszennej razowej
1 łyżeczka soli
7 g drożdży instant
1 łyżka miodu
15 g masła lub oliwy
Dodatkowa mąka lub woda w razie potrzeby


Wszystkie składniki połączyć i wyrabiać ręcznie lub w robocie kuchennym przez około 10 minut aż  do uzyskania sprężystego ciasta o dobrze rozwiniętym glutenie. Odstawić do wyrośnięcia w naoliwionej misce, pod folią na około godzinę. Po pół godzinie odgazować.
Wyrośnięte ciasto uformować w bochenek i przełożyć do posmarowanej oliwą formy 30 x 12 cm. Pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Mój chleb był gotów do pieczenia po 40 minutach. Wyrósł ponad formę.
Piec w 200 stopniach przez 20 minut a potem w 180 jeszcze 15-20 minut. Ze względu na zawartość miodu może się szybko brązowić. Ja dałam miodu mniej i nie miałam tego problemu.

Namaczanie partii mąki razowej ma na celu rozluźnienie cząsteczek skrobi, zawartych w mące.
Ułatwi to rozwinięcie siatki glutenowej podczas późniejszego wyrabiania, a także stworzy warunki do działania enzymom zawartym w zmielonym ziarnie. Enzymy częściowo rozkładają  skrobię na cukry proste, co stwarza drożdżom dobre warunki do rozmnażania. Cukry proste wraz z proteinami zawartymi w mące wchodzą pod wpływem temperatury w reakcje Maillarda, co daje nam w rezultacie chrupiącą i pachnącą skórkę chlebową.
Nastawienie bigi podnosi jakość i smak ciasta poprzez wydłużenie procesu fermentacji drożdżowej.


Komentarze