Chleb żytni z lnu.

      Niedawno byłam na uroczystości Chrzcin u mojej kuzynki. Tam przy stole poznałam Janka. który jest bardzo dobrym gospodarzem i nie tylko,  umie upiec dobre ciasto i bardzo smaczny chleb. Rozmawialiśmy o stosowaniu diety na co dzień. Przestrzegałam Go żeby nie jadł często ciasta "Krówka", ciasta Pychotka". Ciasta "Łasuch" i żeby nie wyjadał z tortu dla dzieci i tortu "Miś". Śmiał się ze mnie bo dobrze zna zasady zdrowego odżywiania się i ściśle przestrzega diety. Dał mi na odchodne bardzo fajny przepis na dobry i bardzo zdrowy chleb, który teraz Wam prezentuje.

    Składniki :

 80g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%

 260g mąka żytnia typ 720
150g mąka pszenna typ 750
 85g siemię lniane (do zmielenia)
 10g sól
480g woda
40g siemię lniane (nie zmielone - do zdobienia)
 20g mąka żytnia typ 720 (do kleiku / zdobienia)

  

      Jak sama nazwa wskazuje jest to chleb z dodatkiem siemienia lnianego , to jednak aby zwiększyć przyswajalność wielonienasyconych kwasów tłuszczowych , błonnika , białek , witamin z grupy B oraz magnezu , wapnia ,żelaza i cynku zdecydowałem się zmielić użyte nasiona lnu zwyczajnego. Bardzo ciekawą charakterystyczną cechą pieczywa z dodatkiem moczonego lnu jest jego miękisz , który ze względu na śluz jaki zawiera len nabiera równomiernej , mniejszej porowatości nawet przy dużej hydracji ciasta. Smak oczywiście także nie pozostawia złudzeń , że nie jest to chleb przeciętny. Dodatkowo mój bochenek zdobiłem całymi ziarnami siemienia lnianego "mocowanymi" przy pomocy kleiku z mąki żytniej. Samo ciasto to 70/30 P/Ż , czyli stosunek 70% mąki żytniej zakwaszonej do 30% mąki pszennej.

1 faza : półkwas

80g zakwas żytni
80g woda o temp. 24oC
80g mąka żytnia typ 720

zakwas dokładnie rozprowadź w wodzie dodaj mąkę , starannie wymieszaj i pozostaw pod przykryciem do fermentacji na 8 godzin

2 faza : kwas pełny i namaczanka zmielonego siemienia lnianego

kwas pełny:

240g półkwas (cała faza poprzednia)
160g woda o temp 28oC
120g mąka żytnia typ 720

postępuj ze składnikami identycznie jak w fazie poprzedniej i pozostaw w ciepłym miejscu pod przykryciem na 8-10 godzin

namaczanka z siemienia lnianego :

85g siemienia lnianego

200g gorącej wody

siemię lniane zmiel w młynku do kawy lub w moździerzu   następnie zalej gorącą wodą i pozostaw na taki sam czas jak całą 2 fazę (8-10 godzin)

3 faza : ciasto właściwe i po rozroście zdobienie
520g kwas pełny z poprzedniej fazy
10g sól
285g namaczanka z siemienia lnianego
60g mąka żytnia typ 720
150g maka pszenna typ 750

Najpierw dokładnie rozprowadź sól w kwasie , dodaj całą namaczankę z siemienia lnianego i mieszaj 2-3

minuty , następnie dodaj mąki i mieszaj wszystkie składniki ciasta 10 minut. Przełóż szpatułką bardzo luźne ciasto do formy , uformuj aby nie utworzyły się nisze i pozostaw do rozrostu końcowego , który będzie trwał 2-3 godziny.

Zdobienie :
40g woda
20g maka zytnia typ 720
40g siemię lniane (nie zmielone)

Kiedy ciasto osiągnie pełny rozrost przygotuj kleik z mąki i wody poprzez bardzo dokładnie wymieszanie tak , aby nie było grudek i takim kleikiem przy pomocy pędzelka posmaruj wierzch ciasta . Następnie posyp ciasto ziarnem siemienia i bardzo delikatnie wygładź pędzlem.

Wypiekaj z zaparowaniem w temperaturze 230oC przez około 5 minut i następnie 35 minut w temperaturze 190oC. Ilość użytej wody do całego procesu może wahać +_ 10% w zależności od stopnia zmielenia siemienia lnianego.