Jak już wiadomo, mąka żytnia należy do najbardziej
wartościowego gatunku mąk. Powstaje z niej wiele produktów, z których
najpopularniejszy jest chleb żytni. W przypadku chleba żytniego lub chleba
żytniego razowego, oprócz mąki, jest jeszcze jeden istotny składnik, bez
którego pieczywo nie byłoby tak wartościowe. Tym składnikiem jest zakwas żytni.
A czym w ogóle jest zakwas?
Ze źródeł historycznych wynika, że zakwas został
wynaleziony w starożytnym Egipcie. Dziś w skrócie można opisać go jako
środek do spulchnienia i zakwaszania ciasta. W naszym regionie Europy wypiekano
głównie chleby z mąki żytniej. Zatem i zakwas powstawał głównie z tego gatunku
mąki. Oprócz wielu wartościowych cech, mąka żytnia lub mąki razowe w
najczystszej postaci są dość ciężkie, a dla ludzkiego organizmu nawet
ciężkostrawne. Dlatego też zakwaszenie mąki wpływa korzystnie na nasz organizm.
Chleb żytni na zakwasie posiada bardziej trwałą strukturę, wilgotnawą
konsystencję, dłużej zachowuje świeżość oraz posiada charakterystyczny kwaskowy
smak i zapach.
Głównymi składnikami zakwasu są powstające w wyniku
fermentacji dzikie drożdże oraz bakterie kwasu octowego i bardzo ważnego kwasu mlekowego.
Wracając do zdrowotności zakwasu, to właśnie kwas mlekowy jest współodpowiedzialny
za prozdrowotne właściwości chleba żytniego lub razowego. Kwas mlekowy
ogranicza działanie kwasu fitynowego zawartego w nasionach zbóż, który blokuje
przyswajanie takich pierwiastków jak magnez, cynk, żelazo i wapń. Kwas mlekowy
reguluje procesy trawienne zachodzące w naszym organizmie, hamuje rozwój
chorobotwórczych bakterii, jednocześnie zwiększając naszą odporność. Posiada
też działanie przeciwnowotworowe. Zakwas eliminuje również groźne dla naszego
zdrowia mykotoksyny. Toksyny te mogą występować w produktach żywnościowych, a
co za tym idzie również w mące. Są one częstym powodem ostrych zatruć
pokarmowych.
Jak widać zakwas
posiada bardzo wiele zalet. Dlatego niemal normą jest występowanie zakwasu w
wielu chlebach. Może to być zwykły chleb żytni, chleb razowy ze słonecznikiem,
chleb Słowian. Zakwas żytni to nie tylko pieczywo. Zakwas z mąki żytniej to
również znakomity dodatek do żurku, ale to już inna historia.
Komentarze
Prześlij komentarz