Co kryje w sobie ziarno zboża?

O jakości, wartości odżywczej i przeznaczeniu mąki decydują w największej mierze dwie rzeczy. Jest to z pewnością rodzaj zboża, którego ziarna przeznaczone są do mielenia. Jest to także, a może przede wszystkim rodzaj jego przemiału.

Na początek trochę informacji o budowie ziarna. Często nawet nie zdajemy sobie sprawy, jak dużo mieści w sobie małe ziarenko pszenicy, czy żyta. Patrząc na pojedyncze ziarno można zobaczyć łuskę, która osłania bielmo i zarodek. Owa łuska, czyli okrywa owocowo nasienna zawiera w sobie znaczną ilość błonnika, składników mineralnych takich jak żelazo, wapń, witamin. Łuska osłania bielmo, które z kolei jest zbudowane z dwóch warstw aleuronowej oraz mącznej. Warstwa aleuronowa jest bogatym źródłem białka i witamin z grupy B, warstwa mączna to w większości skrobia, zarodek, zaś zawiera tłuszcze.

Nieprzetworzone ziarno nie jest spożywane przez ludzi, ale wytworzona z niego mąka jest już podstawowym składnikiem spożywczym. I tak doszliśmy do mielenia, czyli rozdrabniania i przesiewania ziaren na mąkę.

W obecnych czasach mieleniem zbóż zajmują się młynarze w coraz bardziej wyspecjalizowanych młynach. W zależności, jaką mąk chcemy otrzymać jest kilka rodzajów jej przemiału. Od tego właśnie, różnego rozdrabniania z pozostawieniem lub odrzuceniem niektórych wyżej przedstawionych części ziarna zależy wartość odżywcza mąki. W przemiale razowym, jak mówi sama jego nazwa ziarno mielone jest tylko jeden raz. Przemiałowi ulega całe ziarno niczego się z niego nie odrzuca. Powstała, więc w ten sposób mąka zawiera wszystkie wartościowe części ziarna. Drugim rodzajem jest przemiał wyciągowy, podczas którego odrzuca się (wyciąga) niektóre niestety najbardziej wartościowe części ziarna otrzymując różne rodzaje mąk klasyfikowanych jej typami, ale to już zupełnie inny temat.

Podsumowując im większa część ziarna pozostaje w procesie przemiału, tym składniki zawarte w mące są najbardziej zbliżone do składników całego ziarna. Najlepiej oczywiście gdyby podczas przemiału ziarno pozostawało w całości, bez pozbawiania go darowanych mu przez naturę wartościowych części. Nie byłoby wtedy jednak tak wielu rodzajów bardziej lub mniej oczyszczonych mąk, z których wypieka się rozmaite pieczywo. Nie powstałyby bochenki chleba jasnego i delikatnego, chleba Słowian, czy lekkich bułeczek nie mówiąc już o wspaniałych ciastach i ciasteczkach.