Kilka słów o chlebie na drożdżach


Tak dobrze znany nam chleb, jego rozmaite rodzaje i gatunki, w których rozsmakowujemy się każdego dnia. Aby jednak można było upiec nawet najprostszy chleb z blaszki ciasto wcześniej musi zostać poddane procesowi fermentacji. Możemy ją wywołać używając zakwasu, o czym pisałam już na blogu Nowej piekarni, albo też drożdży, o których dzisiaj co nieco napiszę.
Do wyrastania ciasta i późniejszego pieczenia chleba początkowo używano zakwasu. Trwało to kilka tysięcy lat, dopiero w XVI wieku zaczęto używać drożdży. Od tego też czasu zaczęto wypiekać pierwsze chleby z blaszki na drożdżach.
Drożdże piekarskie używane do pieczenia chleba dobrego to tak naprawdę jednokomórkowe grzyby. Efektem ich działania jest szybka fermentacja alkoholowa, której rezultatem jest wyrastanie i spulchnianie pieczywa. Podczas tej fermentacji drożdże rozkładają zawarte w mące cukry wytwarzając przy tym dwutlenek węgla. Tworzą się tysiące maleńkich pęcherzyków i właśnie wtedy ciasto rośnie, staje się puszyste i lekkie. Fermentacja wywoływana przez drożdże odbywa się znacznie szybciej, niż fermentacja mlekowa wywoływana przez zakwas. Dlatego wyrastanie ciasta właśnie na drożdżach jest znacznie prostsze i szybsze.
Chleby na drożdżach są pieczone najczęściej z lekkiej mąki pszennej, lub z domieszką mąk pełnoziarnistych, czy żytnich, ale także wielu innych dodatków. Chleb dobry w diecie na celiakię można także wypiekać z mąk bezglutenowych z użyciem drożdży. 
Chleby przyszłości na drożdżach są, zatem smaczne i lekkie, łatwe i znacznie szybsze do przygotowania. Dlatego pieczenie chleba na drożdżach na szeroką skalę znacznie obniżyło koszty jego powstawania w porównaniu do kosztów chleba na zakwasie.
Drożdże piekarnicze używane do robienia ciasta chlebowego, czy w ogóle ciasta drożdżowego mogą być w postaci suszonego granulatu, które często też nazywane są drożdżami instant. Są one wygodne w użyciu, gdyż wystarczy je wymieszać z mąką solą i wodą, aby powstało ciasto. Inną (według mnie znacznie lepszą) postacią są drożdże świeże. Należy, co prawda przed robieniem ciasta przygotować z nich zaczyn, ale jest to bardzo prosta czynność i zajmuje kilkanaście minut, a efekt wyrastania jest moim zdaniem o wiele lepszy.
Doceńmy, zatem nieocenioną rolę drożdży w piekarnictwie. Nie powstało by przecież bez nich tak wiele różnych rodzajów znakomitego lekkiego drożdżowego chleba kanapkowego, czy delikatnego i pulchnego chleba z blaszki, nie mówiąc już o doskonałych słodkich wypiekach drożdżowych.

Komentarze