Rodzaje i typy mąki – co oznaczają i do czego ich używać



  Pewnie nie jeden z nas zdaję sobie sprawę, żeby upiec chleb tak by smakował jak prawdziwe domowe pieczywo potrzebna jest dobra mąka.
Co możemy rozumieć, że mąka jest dobra? Chodzi o to, że do różnego rodzaju pieczywa potrzebna jest inna mąka, mieszanka czy też jej różny przemiał. Najbardziej popularną jest mąka pszenna. Trzeba pamiętać, że nie tylko taki rodzaj mąki jest. Na tyle ile mi się uda na tyle postaram się przedstawić te najpopularniejsze oraz po krótce te mniej popularne. 
  Wiadomo, że ze zbóż i roślin, które uprawiamy to również wyrabiamy z nich mąkę. Tak samo musimy pamiętać, że tak samo jak jest wiele rodzajów mąki to również każda ma indywidualny smak i właściwości, które oddziaływają na smak, zapach i stężenie pieczywa. Dane, które znalazłem a dotyczą rodzajów chleba przedstawiają ich około dwustu gatunków. Wiadomym jest, że nie każdy rodzaj pochodzi z tego samego zakątka na świecie. Przykładem jest mąka jęczmienna, która była podstawą wyżywienia na wyspach brytyjskich na długo przed pojawieniem się pszenicy. Aktualnie wyroby z czystej mąki jęczmiennej nie są za bardzo uznawane z tego względu, iż mają małą ilość glutenu. Powoduje to, że chleb jest ciężki, ma ubity miękisz i smak, który ma mączystą konsystencje. Jeżeli zrobimy przymieszkę mąki jęczmiennej, w ilości 10 do 15 procent, uszlachetnimy smak żytniego czy chleba pszennego na zakwasie. Następną mąką jest mąka żytnia. Kiedyś była ona jedną z bardziej popularnych mąk w Europie Wschodniej i Środkowej. Głównym powodem jest fakt, iż gleba nie jest dosyć urodzajna albo klimat za chłodny do uprawy pszenicy. Z żytniego ciasta pozyskać można chleb ciemny, który jest smaczny, pomimo zwartego miękiszu. W celu uzyskania lekkości dla pieczywa, należy zmieszać mąkę żytnią z pszenną. Żytnia mąkę dodajemy również często do pszennej w celu poprawienia smaku chleba na zakwasie. Najbardziej znana mąka, to oczywiście mąka pszenna, która od setek lat była podstawą na obszarach Europy zachodniej. Aktualnie w dietach przeciętnego Europejczyka jedna czwarta białka pochodzi właśnie z pszenicy. Jest ona również świetnym źródłem błonnika, witamin z grupy B, witaminy E oraz różnych soli mineralnych. Niestety,   niejedne, które są korzystnymi składnikami m.in. błonnik często zostaje usunięty z pszenicy w procesie przemiału. Ostatnio równie znanym stał się orkisz. Mąka z niego przez długi czas uprawiana była w całej Europie. Jednak duże koszty upraw orkiszu spowodowały praktycznie zniwelowanie upraw w ubiegłym wieku. Od paru lat uwaga tym zbożem znowu zaczęła zyskiwać na znaczeniu. Przede wszystkim duża liczba farmerów, którzy mają gospodarstwa ekologiczne poszukuje roślin uodpornionych na choroby. Jego ziarno zawiera trochę więcej białek, witamin i składników mineralnych niż ziarna pszenicy. Orkiszowa mąka jest idealna do wypieku, a chleb domowy upieczony jest smaczny i zdrowy. Zmniej popularnych są mąki owsiane, sojowa, gryczana, jęczmienna i kukurydziana. Są one często dodawane do innych mąk w celu uzyskania innej konsystencji ciasta.
  Wiem, że temat dotyczący rodzajów mąk i takie głębsze poruszenie wątku to temat na bardziej obszerny artykuł. Zapewne jest czasochłonne, lecz interesujące. Myślę, że udało mi się chociaż zaspokoić część wiedzy na ten temat.

Komentarze