Saccharomyces Cerevisiae - cukier, grzyby i piwo

Drożdże prasowane świeże, drożdże suche i drożdże instant należą do grona drożdży piekarskich. Zajmują one eksponowane stanowisko w produkcji pieczywa i wyrobów cukierniczych.

Drożdże to mikroskopijnej wielkości, jednokomórkowe grzyby. Wymieniona w tytule nazwa, odnosi się do ich najbardziej szlachetnego gatunku, który po przetłumaczeniu brzmi - cukrowe grzyby piwne. Zostały one wyizolowane ze skórek winogron. Hodowane są w specjalnych drożdżowniach, gdzie do ich rozwoju wykorzystywana jest melasa buraczana. Jest ona produktem ubocznym pozyskiwanym przy produkcji cukru.

Działanie drożdży polega na przetwarzaniu cukru zawartego w mące, w dwutlenek węgla i alkohol. Dwutlenek węgla odpowiedzialny jest za zwiększenie objętości ciasta oraz za jego pulchność. Sam alkohol zaś, wyparowuje w trakcie pieczenia. Drożdże odpowiadają również za charakterystyczny smak, aromat i naturalny złocisty kolor chlebowej skórki.

Obecnie w pieczeniu ciast słodkich jak i słonych, wykorzystuje się głównie trzy odmiany drożdży. Różnią się one zawartością suchej masy i wody. Tradycyjne świeże drożdże zawierają dużo wody, natomiast suchej masy jest od 27 do 32 procent. Mają dość krótki termin przydatności, posiadają też najbardziej intensywny zapach. Drożdże suche charakteryzują się dłuższym terminem trwałości. Przed użyciem należy je poddać procesowi uwodnienia w wodzie lub mleku. Dużą popularnością cieszy się odmiana drożdży suchych, zwanych instant. Są one dużo bardziej skoncentrowane, gdzie zawartość suchej masy wynosi ponad 90 procent. Tego typu drożdże nie potrzebują przygotowania rozczynu, gdyż łączy się je z suchymi składnikami ciasta. Należy pamiętać, by temperatura wody lub mleka była dość ciepła, w innym przypadku mogą nie zadziałać. Ze względu na ich dużą koncentrację przyjmuje się, według różnych źródeł, że 7 gram drożdży instant to 15 do 25 gram drożdży tradycyjnych. Chleb na drożdżach i z dobrej mąki może być równie wartościowy jak chleb na zakwasie. W drożdżach występuje łatwo przyswajalne białko, duża ilość minerałów, drogocennych kwasów i witamin, zwłaszcza tych z grupy B. Picie surowych drożdży wpływa korzystnie na włosy, uzdrawia skórę, a zawarte w nich składniki są niezbędne w leczeniu wielu poważnych chorób. Stosuje się je też jako suplementy diety.

Drożdże, choć tak niepozorne, posiadające mało romantyczny zapach, mają w sobie ogromną moc. Trudno dziś sobie wyobrazić pieczenie ciast, chlebów lub bułek bez udziału Saccharomyces Cerevisiae.