Rodzaje mąki na chleb

„Bez mąki chleba nie upieczesz” – ta niewątpliwie „odkrywcza” teza, niech będzie wprowadzeniem do poniższego tekstu.

Mąki wykorzystywane do produkcji pieczywa, w przypadku pszennej i żytniej zaczynają się od typu 650. Przygotowuje się z nich tradycyjne jasne bułki. Przedstawię tu najważniejsze rodzaje mąki chlebowej, zaczynając od tej najbardziej wartościowej.

Mąka żytnia jest najcenniejszą spośród mąk chlebowych. Zawiera liczne minerały, witaminy oraz sporo błonnika. Jest zalecana przez dietetyków, pomocna w obniżaniu cholesterolu. Zalecana jest też w profilaktyce nowotworowej. Mąka ta zawiera gluten, który w tym przypadku ma osłabione działanie, co po części niweluje jego szkodliwość. W pieczeniu chleba najpopularniejsze są tu odmiany 720 i 2000. Oprócz chleba, produkuje się z nich naturalny zakwas żytni bądź też zakwas na żur. Chleb żytni razowy to z kolei zasługa mąki typu 2000. Nazwa mąka razowa, pochodzi od jednorazowego przemiału całego ziarna.

O mące pszennej wiemy stosunkowo najwięcej. Jest najbardziej rozpowszechniona ze wszystkich mąk. Obecna pszenica, w porównaniu do starej orkiszowej odmiany jest uboższa od żyta w cenne składniki. Dodatkowo powstała z niej mąka – ta z niższym typem – w wyniku wielokrotnego mielenia i oczyszczania ziarna posiada ich jeszcze mniej. Ceniona przez piekarzy ze względu na największą zawartość glutenu, który wspomaga proces spojenia i wyrastania ciasta. Najbardziej powszechne są rodzaje 750 i 850. Graham, to z kolei nazwa pieczywa, wyprodukowanego z ciemnej pszennej mąki typu 1850. Jest to mąka pozyskana z całego ziarna, która od razowej typu 2000, różni się sposobem przemiału. Obie należą do najzdrowszych spośród pszennych mąk.

Mąka gryczana powstaje ze zmielonego ziarna gryki. Choć nie należy do mąk typowo chlebowych to również nadaje się do pieczenia chleba. Osoby z nietolerancją glutenu mogą ją stosować jako substytut mąk glutenowych. Oprócz wielu cennych składników, zawiera również rutynę, która wzmacnia odporność naszego organizmu, a którą łykamy w postaci leków na przeziębienie.

Oprócz wyżej wymienionych mąk, w pieczeniu chleba wykorzystuje się również te mniej popularne. Ze względu na swoją specyfikę są one dodatkiem do tradycyjnych mąk. Należą do nich mąka jęczmienna z niską zawartością glutenu oraz całkowicie bezglutenowe ryżowa i kukurydziana. Są one zalecane osobom stosującym rozmaite diety, dla których spożywanie wyłącznie pieczywa pszennego jest niewskazane.

Mąka jak widać niejedno ma imię. Wymienione tutaj, to tylko ogólny przegląd tych najbardziej popularnych.