Wielu z nas zdaję sobie sprawę, żeby wypiec chleb tak by
smakował jak typowe domowe pieczywo potrzebna jest dobra mąka. Ale co oznacza, że mąka jest dobra? Otóż do każdego chleba
potrzebny jest inny jej rodzaj, mieszanka czy też jej różny przemiał.
Najpopularniejsza jest mąka pszenna. Nie tylko taki rodzaj mąki jest.
Postaram się przedstawić te najpopularniejsze oraz po krótce te mniej
popularne.
Zboża i rośliny, które są uprawiane również wyrabia się z
nich mąkę. Tak samo jak jest ich mnóstwo rodzajów to tak samo każda ma
indywidualny smak i właściwości, które oddziaływują na smak, zapach i stężenie
pieczywa. Dane dotyczące rodzajów chleba przedstawiają ich około dwustu gatunków.
Wiemy, że nie każdy rodzaj pochodzi z tego samego miejsca geograficznego. Tak
jak mąka jęczmienna, była podstawą wyżywienia na wyspach brytyjskich na długo
przed pojawieniem się pszenicy. Aktualnie wyroby z czystej mąki jęczmiennej nie
jest zbytnio uznawane ze względu na małą ilość glutenu. Sprawia to, że chleb
jest ciężki, ma ubity miękisz i smak, który jest mączysty. Jednak przymieszka
mąki jęczmiennej, w ilości 10 do 15 procent, uszlachetnia smak żytniego czy
chleba pszennego na zakwasie. Kolejną mąką jest mąka żytnia. Była ona
najbardziej popularną mąką w Europie Wschodniej i Środkowej. Głównie dlatego,
że gleba nie jest dość urodzajna lub klimat za chłodny do uprawy pszenicy. Z
żytniego ciasta uzyskujemy chleb ciemny, który jest smaczny, pomimo zwartego
miękiszu. Aby pieczywo było lżejsze, mieszamy mąkę żytnią z pszenną. Żytnia
mąka dodawana jest również często do pszennej w celu poprawienia smaku chleba
na zakwasie. Najbardziej znana mąka, jest to mąka pszenna, która od wieków była
podstawą na obszarach Europy zachodniej. W dzisiejszej diecie przeciętnego
Europejczyka jedna czwarta białka jest właśnie z pszenicy. Jest ona również
dobrym źródłem błonnika, witamin z grupy B, witaminy E oraz różnych soli
mineralnych. Niestety, co niektóre korzystne składniki m.in. błonnik często
zostają usunięte z pszenicy w procesie przemiału. Ostatnio popularnym stał się
orkisz. Mąka z niego przez dłuższy czas uprawiana była w całej Europie. Jednak
wysokie koszty upraw orkiszu spowodowały praktycznie zaniechanie upraw w
ubiegłym wieku. Od paru lat uwaga tym zbożem znowu zaczęła zyskiwać na
znaczeniu. Przede wszystkim większa liczba farmerów, którzy prowadzą
gospodarstwa ekologiczne szuka roślin uodpornionych na choroby. Jego ziarno
zawiera trochę więcej białek, witamin i składników mineralnych niż ziarna
pszenicy. Orkiszowa mąka jest idealna do wypieku, a chleb domowy upieczony jest
smaczny i zdrowy. Z tych mniej popularnych są mąki owsiane, sojowa, gryczana,
jęczmienna i kukurydziana. Często dodawane są one do innych mąk w celu
uzyskania innej konsystencji ciasta.
Także temat rodzajów mąk i takie głębsze
poruszenie tematu to jest bardzo obszerne, czasochłonne aczkolwiek interesujący
temat. Myślę, że udało mi się chociaż zaspokoić część wiedzy na ten temat.
Komentarze
Prześlij komentarz