„Podrabiane” ciemne pieczywo

Chleb żytni razowy, chleb pszenny razowy lub Graham, chleb pełnoziarnisty. Wiemy już trochę o zaletach tych chlebów, wiemy o ich wartościach zdrowotnych, odżywczych. Wiemy też, komu nie jest on wskazany. Wiemy również, że posiada on ciemniejszą barwę wynikającą z zastosowania mąki razowej. Ale czy wiemy, że nie każdy ciemny chleb jest naturalny, czy potrafimy odróżnić go od podróbki?

Czasochłonność pieczenia chleba na zakwasie, wyższa cena ciemniejszej mąki razowej powoduje, że producenci stosują zamienniki barwnikowe, zaciemniając kolor takiego pieczywa. Takie barwniki i ulepszacze maskują nam fakt użycia zwykłej mąki i pośpiechu w produkcji. Najbardziej popularnym dodatkiem do chleba i jednym z najstarszych jest słód jęczmienny lub żytni. Taki słód oprócz właściwości barwiących, poprawia smak i zapach naszego pieczywa. Z jednej strony stosowany jako zamiennik karmelu, z drugiej strony jest dość drogi, co powoduje, że ów karmel, mimo iż jest na liście zakazanych barwników, wciąż bywa zbyt często stosowany. Należy pamiętać, że prawdziwy razowy ma szarą lub lekko brązową barwę. Ta ciemnobrązowa podobna do piernika, może sugerować użycie karmelu. Chleb z jasnej pszennej mąki nie dość, że posiada mniej walorów zdrowotnych, to poprzez dodanie do niego substancji barwnikowych naraża go na wzrost kaloryczności. Wykazano też, że karmel amoniakalny stosowany w zbyt dużych ilościach, ma szkodliwe działanie na krew, może też spowodować problemy mięśniowe. Użycie karmelu w niewielkich ilościach, jest dozwolone tylko w przypadku chleba słodowego. Kolejnym sposobem na zabarwienie pieczywa jest zastosowanie serwatki w proszku. Użycie jej powoduje, że skórka chleba oraz jego miękisz posiadają bardziej zaciemnioną barwę. Innym surowcem do zaciemniania pieczywa jest też drobno zmielona cykoria.

Jak więc widzimy sposobów na podrabianie chleba jest sporo. Są jednak możliwości, by uchronić się przed zakupem sztucznie barwionego pieczywa. Oprócz wspomnianego wyżej koloru, należy zwrócić uwagę na jego konsystencję, która w naturalnym chlebie razowym jest bardziej zwarta. Prawdziwy razowy chleb jest mniej wyrośnięty, a jego wspaniały wygląd powinien nas zmobilizować do przeczytania etykiety. Taki chleb będzie też cięższy i posiadał lekko kwaśnawy, charakterystyczny dla zakwasu smak. Problemem jest tu moim zdaniem prawo, które warunkuje dodawanie barwników w zależności od rodzaju żywności.